面筋測定系統(tǒng)分析面筋與饅頭的關(guān)系

不同面筋質(zhì)量的面粉制作出來的面粉也是不同的。研究人員使用面筋測定系統(tǒng)對面筋進(jìn)行測定和檢測，并且分析出了饅頭和面筋之間的關(guān)系。

面筋含量與饅頭的直徑和體積極顯著相關(guān)與饅頭高度的相關(guān)性很小。隨著濕面筋含量的增加有利于增大饅頭的直徑和體積但對饅頭的高度影響不大。

1、穩(wěn)定時(shí)間與饅頭的直徑及總評(píng)分負(fù)相關(guān)與饅頭的擴(kuò)展比極顯著負(fù)相關(guān)。隨著穩(wěn)定時(shí)間的增長有利于增大饅頭的高度但對饅頭直徑的增大及總評(píng)分的提高不利。

2、面筋含量與面筋質(zhì)量具有互補(bǔ)作用低面筋含量、高穩(wěn)定時(shí)間或高面筋含量、低穩(wěn)定時(shí)間的小麥粉也能蒸制出品質(zhì)優(yōu)良的北方饅頭。

3、面筋含量及筋力中等偏高的小麥粉一般能夠蒸制出品質(zhì)優(yōu)良的饅頭。優(yōu)質(zhì)饅頭所需饅頭粉的面筋含量及穩(wěn)定時(shí)間不可過高或過低一般分別在 28～33及 3ｍｉｎ～7ｍｉｎ比較適宜。

4、沉降值與面筋含量及穩(wěn)定時(shí)間極顯著相關(guān)與饅頭的體積和高度相關(guān)顯著隨著沉降值的提高有利于增大饅頭的體積和高度。在面粉其它品質(zhì)指標(biāo)滿足的條件下能夠滿足蒸制優(yōu)質(zhì)饅頭的小麥粉沉降值變幅較寬23ｍＬ～62ｍＬ建議生產(chǎn)饅頭粉所需的原料小麥沉降值應(yīng)在 30ｍＬ以上。

5、蠕變值與面筋含量、穩(wěn)定時(shí)間及沉降值高度相關(guān)。在小麥粉的所有品質(zhì)性狀中唯有蠕變值與饅頭的總評(píng)分有較好的相關(guān)性和對應(yīng)性當(dāng)蠕變值在1000ｍｍ3/ｇ以上時(shí)一般能夠蒸制出品質(zhì)優(yōu)良的饅頭蠕變值在800ｍｍ3/ｇ以下時(shí)該面粉不適合做饅頭粉。蠕變值是能夠同時(shí)反映面筋質(zhì)含量和質(zhì)量的綜合指標(biāo)其測定方法簡單，可作為評(píng)價(jià)饅頭粉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。

以上就是使用面筋測定系統(tǒng)進(jìn)行試驗(yàn)，分析了面筋的質(zhì)量與饅頭的關(guān)系。所以要想蒸出香軟可口的饅頭，就應(yīng)該選擇有高質(zhì)量面筋的面粉。

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